5.43厨房机械设备清洁和消毒的操作程序

2019-03-11 19:03:00
5.43 厨房机械设备清洁和消毒的操作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE 标 准 工 作 程 序 任务编号: 043 编制: XX 工作步骤 1. 2. 3. 4. 5. 时间:2017/09/01 审核: XX 怎么做/工作标准 批准: 培训及重 点关注 首先取出机器中所有冰块。 关上电源开关。 用清洁剂和消毒剂清洗机器内部。 做彻底清洗。 然后用漂白剂进行内侧消毒 10 分钟。 用干净布擦净每一处。 用干净的湿布再次擦洗。 用温水彻底清洗两遍。 用干布擦干机器的内外表面。 准备放有清洁剂的温水,用绞干的温湿布擦拭 ? 保持机 器清洁。 ? 防止菌 类及细菌的 滋生和异味 的产生。 制冰机清 洁和消毒 6. 7. 8. 9. 10. ? 保持 Hotel/SL 最 低的卫生清 洁标准。 所有的外侧及表面。 11. 1. 2. 用清洁的干布重复擦拭所有表面。 关闭/切断电源开关。 取出所有可拆卸部件来清洗。 将上述部件送至洗碗处。 在洗涤槽中浸泡用放有清洁剂的温水清洁和消 ? 保持厨 房中机械设 备的清洁卫 生和整齐使 之井然有 揉面机/ 合面机清 3. 4. 洁和消毒 毒 5. 所有零部件。 序。 保持 6.用温热的清水彻底漂洗。 7.用沾湿清洁剂的温水的湿布擦洗机器外表面, 然后用清洁的干布擦干。 1. 2. 宾馆卫生清 洁标准。 将器件和附件送往管事部的洗碗区。 拆下可移动部分(即挂钩)置于混合了清洁剂 与消毒剂的热水溶液中,浸泡 1—2 小时。 3. 然后用金属羊毛球清洗每个部分直至残渍被消 除,每件物品都是清洁的。 4. ? 保持厨 房设备持久 清洁、整 齐。 流动的沸水将化学残留物漂洗掉。 用清洁的干布彻底地擦拭一次。 用手持喷雾器将清洁剂均匀地喷涂在手推车/ 挂鸭推车 清洁消毒 5. 6. 摊位上(搁架,支架,手柄和轮子等),让溶液 浸泡 10 分钟。 7. 8. 9. 10. 1. 2. 3. 4. 用洗刷垫沾清洁剂和消毒剂清除油脂物。 用温水漂洗两次。 用清洁布擦干车身及各部件。 将所有零件重新组装成车放回厨房区域。 总是保持线和开关清洁无油污。 断开机器与连接主机的电源线。 将零部件拆送“管事部”清洗。 在水桶中将温水与清洁剂和消毒剂融和在一 ? 保持厨 房设备清 洁。 ? 为安全 防火。 烤箱灯清 洁和消毒 起。 5. 6. 将砧板浸入洗碗池水中清洗。 用湿布沾洗涤剂彻底擦拭,并用刷子将机器表 ? 标准的 清洁和卫生 程序。 面。 7. 8. 9. 的碎肉和油脂去除干净。 之后用温水漂洗两次; 将清洗后的砧板重新放置回机器上并存放起来 ? 正确保 管和使用各 种设备。 以 10. ? 遵循保 备后用或按要求将机器放回本来的服务位置。 持宾馆清洁 卫生标准。 1. 首先排掉所有的油。 用油污清洁喷雾器喷洒烤箱内外。 用一些清水擦洗烤箱内部。 用清洁/干的布再次擦洗。 同样保持烤箱外部清洁。 用同样的方法洗净箱盖。 首先将清洁液涂抹并擦拭砧板。 使用热水冲洗砧板。 使用一些漂白水消毒。 使用清水冲洗几次。 如有需要,使用硬毛刷恰当地清洁裂缝与凹 猪肉(鸭 肉)烤箱 清洁和消 毒 2. 3. 4. 5. 6. 1. 2. 3. ? 保持厨 房设备的清 洁。 屠宰板 (墩)清 洁与消毒 4. 5. ? 保持厨 房设备的清 洁。 处。 6. 有时在工程部帮助下,用“刨子或砂纸”等工 具,来刨平有些洞,裂缝或较深的凹处。如不采 取措施,将会通过砧板上的食物引起健康的危 险。 1. 2. 清洁和消毒所有表面层与设备 设备/材料要求: ? 遵照宾 馆标准 保持洁 净和整 齐。 鱼类宰杀 间清洁与 消毒 抛光机、拖布和水桶,扫帚毛刷与簸箕,海绵、 碎布和布(洁净的),温水、清洁剂和化 学消毒药水。 3.将所有的物品搬出来; 3.1 清洁所有物品,像墙、地面、天花板等。 3.2 使用正确计量的清洁剂与消毒药水。 3.3 用抛光机擦洗地板。 3.4 使用清水冲洗地面。 3.5 清洁厨桌、桌腿。 3.6 清洁墙面与天花。 3.7 用温水彻底地冲洗 2 次;直至所有表面层洁 净。 3.8 用拖把擦干/使用恰当的擦拭材料擦干。 1. 2. 3. 4. 把所有的东西都移开。(可移动的) 清洁和消毒墙面、地面和屋顶。 清洁和消毒蔬菜架子。 使用清洁粉剂。 用清洁水漂洗并晾干。 先把地面清扫干净。 用拖把、水桶、温水、清洁剂和消毒化学用品 来清洁和消毒地面、墙面和房顶。 ? 卫生和 消毒的原 因。 冷菜间/ 蔬菜备菜 间清洁和 消毒 5. 6. 7. ? 冷菜间 非常重要。 8. 用另一个器皿盛放水、清洁剂和化学制品,用 清洁布、洗刷垫、抹布来擦拭搁栏。 9. 10. 11. 仅限用清水漂洗 2 次。 用拖把擦干地面,用抹布擦干搁栏。 把所有设备恢复到原来的位置。 关闭电源(断开主机电源)。 用安全的清洁剂来清洁炉内外。 用化学制品,清洁剂和消毒液来去除油渍。 用擦洗垫来去除油渍和食物残渍。 使用干净的湿布沾温水擦拭、漂洗炉内侧。 用清洁的干布擦拭干净。 ? 安全和 防火。 1. 2. 微波炉清 洁和消毒 ? 卫生。 ? 保持厨 房设 3. 4. 5. 6. ? 备的清 洁。 1. 2. 3. 确保电子设备在清洁中不被弄湿。 取下并颠倒碎屑托盘。 用清洁剂溶液擦拭。 用净水漂洗干净。 用清洁布擦干。 用清洁剂/上光剂擦拭。 不要把清洁剂弄到机器里面。 用清洁的干布上光。 准备-表面-擦、刮-洗涤和漂洗-托盘-油 为安全起见戴手套。 当冷却到可以用手接触的时候,清除表面松散 ? 防止意 外发生。 烤面包机 清洁 4. 5. 6. 7. 8. 1. 2. 3. ? 防止烫 伤。 ? 使表面 升温。 的污垢。 4. 当表面还温热时,120 华氏摄氏度或 49 摄氏度 ? 化解油 垢。 让去污剂渗透污垢。 清洁锅的边缘和侧面。 去除松动的污垢。 用温布洗涤和漂洗。 颠倒和洗涤废渣盘并重新放置好。 在重新加热的时候刷上蔬菜油。 时,喷洒去污剂。 煎锅清洁 5. 6. 7. 8. 9. 10. ? 洗涤、 漂洗。 ? 清洁过 滤器 ? 托盘下 面。 ? 防止表 面锈浊。 1. 拆解 - 内部 - 时间 - 清除和洗涤 - 漂洗– ? 洗涤。 ? 浸泡以 去除油垢。 烤肉机 清洁 重新组装。 2. 等机器冷却至可以用手接触的时候,把盛油用 盘 3. 子和架子放到洗碗池里浸泡刷洗和漂洗。 ? 松动油 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 1. 2. 使用建议强度的清洁剂喷洒内表面。 用 5 分钟时间浸泡和软化污垢。 用硬毛刷来擦去厚重的污垢。 用湿布擦掉化解的油渍。 用净水漂洗。 不要用软水管冲。 用湿布漂洗。 晾干。 重新组装。 炉灶-浸泡-喷洒-清洗-漂洗-组装。 炉灶的温度必须降低到你的手可以接触上面的 污。 ? 洗涤, 清除 ? 会损坏 烤肉 机。 ? 可以轻 易移动和清 洁。 任何部分。 3. 把过滤器撤下来浸泡在洗锅池的热的清洁溶液 ? 化解去 油剂。 中。 4. 5. 用热水彻底清洗并晾干。 可以用洗碗机热水冲洗。 洗毕后换水。 在排烟罩的内外表面喷洒去油剂。 用刷子和湿布化解厚重的污垢。 清洁支撑过滤器的凹槽和导管。 用干净的热水冲洗掉污渍(不要用软水管 冲)。 ? 化解去 污剂。 排烟罩 清洁 6. 7. 8. 9. 10. ? 清除油 污。 ? 清洁和 漂洗。 ? 重新安 装。 11. 12. 13. 1. 晾干内壁或用布擦干。 用布把外表面擦干。 更换洁净的干燥的过滤器。 准备-内容-可拆解的零件-预热-浸泡-清除和 ? 防止发 生意外。 洗涤-漂洗-外部和内部。 2. 3. 4. 为安全起见戴合适的手套和安全眼镜。 把烤炉中的物品取出。 在洗碗池里清洁可拆解的搁架,小的非铝制品 ? 清洗。 ? 是表面 温度上升。 加热车/ 旋转烤炉 清洁 可以用洗碗机清洁。 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. ? 使其污 ? 清除污 垢。 使烤炉预热到 120 华氏摄氏度(49 摄氏度)。 垢松动。 当烤炉还保持温度时,向内侧喷洒去油剂。 让去油剂浸泡污垢 2—5 分钟。 用硬毛刷或刮刀化解食物残垢。 用温布擦除残垢。 用干净的温布漂洗净。 晾干。 用同样的方法喷洒烤炉的内侧。 ? 清除清 洁剂。 ? 保证周 围清洁。 1. 2. 3. 排放-填充-开启电源-加水-洗涤-关闭电源。 在烹饪油变凉了后排掉。 如果油将继续使用,过滤后再转换到其他容 ? 去除油 炸炉中的 油。 器。 4. 5. ? 清洁油 炸炉内箱。 关闭油炸炉的排油口。 在深凹槽中注入水使其覆盖住加热盘管。 当凹槽中注满水的情况下加入足够的清洁剂制 ? 加热表 面来化解食 物污垢。 油炸炉 清洁 6. 成理想强度的溶液。 7. 8. 使用一个长柄刷充分地搅拌浓缩溶液。 把温度调整到 180—200 华氏摄氏度或是 85 摄 ? 用来化 解里面的污 垢。 氏度。 9. 10. 11. 直到把加热管浸透干净。 用热水把油炸炉或凹槽加满。 把温度调升到沸腾,一直保持到洗干净为止。 ? 清除沉 淀物。 ? 彻底清 12. 13. 14. 15. 16. 刷洗严重的沉淀物。 刷洗外表面。 关闭加热器。 排干废水,加入冷水。 用干净的热水漂洗。 准备-表面层-刮除-清洗和漂洗-托盘-油。 佩戴安全手套。 当温度降到可以工作时,用刮刀除去所有表面 洁完 毕。 ? ? 预防明 火烫手。 1. 2. 3. ? 加热表 面层。 污垢。 4. 当表面层是温热时,(华氏 120 度,摄氏度 49 ? 松散烘 烤造成的食 物残渣。 度)喷洒清洁剂。 烤架清洁 5. 6. 7. 8. 9. 10. 允许清洁剂渗透入污垢。 清洁烤架的边缘和侧面,或煎饼用的浅锅。 刮除所有松散的污垢。 用湿布漂洗和清洗。 倒空并清洗擦平底盘并安装。 再加热时刷上蔬菜油。 ? 清洁、 清洗。 ? 清洁下 面的过滤 盘。 ? 预防表 面层生锈。 1. 清洁-准备-清洗-漂洗-清除水垢-准备-打开开 关-关上开关。 ? 保养。 ? 食物变 质。 2. 每日。 将盛有食物的容器搬移至冷藏室。 关上蒸气,在清洁之前排尽所有蒸气。 用热的溶液刷洗所有表面层。 如有必要使用钝的刮刀除去粘附食物残渍。 用热水漂洗并擦干。 双层蒸锅 清洁 3. 4. 5. 6. 7. ? 彻底地 清洗 ? 所有 内、外部区 域。 8. 9. 10. 11. 12. 如有需要。 蒸锅中注水并加入除水垢溶液。 打开蒸气,允许有热的溶液留下。 厚重的水垢可能需要刷洗。 关上蒸气,排放清洁液,使用热水彻底地冲 ? 清除水 垢。 ? 清除污 垢。 ? 彻底地 清洁内、外 部区域。 洗。 1. 2. 3. 4. 5. 加热-内部-擦拭-漂洗-内部-插入烤盘-注意。 预热置华氏 150 度。 关掉加热器。 在烤箱仍温热时,用清洁剂擦洗。 使用去污剂浸泡油污 2 至 5 分钟. 用钢毛刷或刮刀清洁烘培造成的油污。 用湿布擦去油垢。 用布或海绵进行清水漂洗。 风干。 用同样的方法喷洗烤箱内部。 插入式烤箱的烤盘,需先除下清洁。 随时确保烤箱四周洁净。 刷-湿润表层-擦与洗-漂洗。 将松散的油污从表面层刷去。 用温水淋湿表层并喷淋消毒液。 消毒液有漂白功能,另外有清洁与消毒作用。 将硬毛刷沾温水中反复擦洗,直至所有功效分 ? 使表层 温热。 ? 彻底地 清洁。 ? 清垢。 ? 清洁。 ? 彻底地 清洁。 烤箱清洁 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. ? 避免滞 留过多的油 污。 1. 2. ? 化解油 污。 切肉板或 切菜板清 洁与消毒 3. 4. 5. ? 去除污 迹。 ? 去除污 迹。 解。 6. 用清洁的温水漂洗干净,风干。 ? 彻底清 洁与消毒。 1. 准备-进出式冰箱和取放式冰箱-进出式大冰箱 -取放式冰箱-消毒-外部。 ? 不让食 物污染或毁 坏。 2. 3. 4. 5. 6. 7. 把物品搬移到其它冰箱内。 清扫净松散碎物。 用布擦拭。 涂、抹清洁剂溶液。 刷洗墙面、地面、顶蓬及两边的搁架。 取下搁架浸入洗锅池中,清洗消毒。 使用清洁剂溶液刷洗内部所有表面层。 小件非铝制品可使用洗碗机清洗; 涂消毒液于所有表面层。 允许风干。 用橡胶擦,干净抹布和布擦干地板。 当温度达华氏 45 度时,立即将食物放回。 用温热的清洁溶液清洁内部和外部,特别注意 ? 方便清 洁。 ? 化除油 污。 ? 清洁。 ? 收集所 有部件,可 以分散、浸 入洗碗槽中 清洗。 冰箱清洁 与消毒 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. ? 清洁与 卫生。 门上密封胶条凹逢污渍、黑垢。 15. 16. 用布擦干。 给不锈钢制品或铝制不锈钢制品上光。 ? 方便清 1. 2. 装配-外部-消毒-重新装配 摘掉杯盖卸下刀片,浸入清洁剂溶液中清洗。 用池中清洁剂溶液清洗搅拌器底座。 把杯子杯、盖、刀片浸入消毒液中。 晾干。 照原有位置重新组装。 洁所有部 件。 搅拌机清 洁与消毒 3. 4. 5. 6. ? 细查/不 遗漏。 ? 消毒。 ? 准备使 用。 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 警示-刀片保护盖-清洗-消毒-操作员-组装。 在清洁设备之前,必须确定切断电源。 将切刀机刻度调整为 O。 关掉机器。 拔出插头。 如果有的话请戴上安全手套。 如果有刀片保护盖,去掉护盖并拔出刀片手 ? 注意锋 利的部分。 ? 清洁。 ? 消毒并 达到卫生要 求。 ? 毁坏。 ? 准备使 用。 柄。 8. 如果没有刀片保护盖,在你准备好清洁刀片之 前,不可将刀片保护物拔出放置。 切片机清 洁与消毒 9. 清洁与消毒刀片与防护物之后,立即放回原 处。 10. 11. 12. 13. 14. 在热清洁溶液中清洗可拆除部分。 用清水漂洗。 放入微温的消毒溶液中。 风干。 使用洁净剂喷雾器与刷子,清洁固定部分并消 毒。 15. 16. 清洁重新组装的机器底部和四周。 操作员得到正确地培训和安全警告,在运送途 中,不让液体进入布罩。 17. 18. 1. 不让液体进入缓慢运转的刀片。 按照正常的位置将各部组装到位。 取出里面的物品。 刷去食物。 如果有排水管,可以使用消毒水进行喷洒清 橱柜清洁 并消毒 2. 3. 洁。 4. 如果没有排水管,使用浸泡过消毒液的海绵清 洁。 1. 2. 3. 4. 关闭电源-挪动-洗涤-漂洗-色拉。 关闭色拉柜的电源。 移动色拉柜的坛子并将其放置在托盘上。 把托盘放入人可进入的冷藏柜中(保持食品安 ? 清洁和 安全。 ? 避免食 品腐烂。 全、新鲜)。 冷藏色拉 柜台清洁 5. 6. 7. ? 清除食 品残垢。 用温水清洗色拉吧,以清除冰渣和食品残垢。 用肥皂水清洗所有表面。 用凉的洁净水漂洗色拉柜台的所有清洁过的表 ? 漂洗。 ? 把屏风 擦亮。 面。 8. 9. 10. 1. 2. 晾干。 用布擦干。 清洁防打喷嚏的玻璃屏风。 在开启机器之前-清洁-输送带-托盘和帘子。 在开动机器之前,一定要检查清洁剂、消毒剂 ? 检查。 ? 清洁内 部。 供应是否充足,软管是否连接正常--确保一切就 位--洗涤竖式水管--底部排水网--带回水网洗涤-漂洗排水检测器--可卸除的托盘--瓶子--输送带 清洁玻璃 延伸部分--防溅帘布。 器皿清洗 机 3. ? 清洁。 ? 检查和 清洁帘子和 托盘。 玻璃器皿用机器清洗后关闭电源--移开托盘和 防溅帘布用清洁布擦拭。 4. ? 清洁管 体式水塔的 内侧。 移开输送带把延长套管拉下来--抬起输送带的 背面使之离开传动轮--挪开输送带的前部进行清 洗--清洗机器的清洗漂洗部分。 5. ? 检查并 清洁管臂。 把输送带、托盘和帘子放回原处--确保输送带 的驱动器正在使用中--漂洗延长套管--关闭自动 注水功能。 6. 移开前置的水箱盖子和水箱竖式水管--移开并 清理废渣网和底部排水网--将水箱内侧擦净--更 换过滤网,竖式水管和水箱盖--把“注水”开关 转换为“自动”--每周重点清洁--移开喷洒管并 彻底清洗包括铰孔喷淋口--堵塞的喷淋口会影响 洗涤的效果。 1. 营业时间以后所有餐台上的物品都要撤回厨房 ? 将物品 拿去清洗并 归置好。 清洁自 助餐台 或是清洗区。 2. 3. 4. 擦拭柜台的表面和两侧及后部。 清扫和拖地板。 重新归置组装物品至正常位置。
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