水饺作业指导书TX-B-02

2019-03-11 19:03:00 zixun
文件编号:LZYGB -09 兰州亚古拜食品有限公司 作业指导书 编写: 审核: 批准: 受控状态: 版本号:A/0 分发号:2017-09 颁布日期:2017 年 3 月 1 日 执行日期:2017 年 3 月 1 日 兰 州 亚 古 拜 食 品 有 限 公 司 水饺作业指导书 一、目的和适用范围 1.为严格控制速冻水饺产品的质量,特制订企业内控质量标准及技术要求。 2.本工艺适用于兰州亚古拜食品有限公司的水饺机生产的速冻水饺。 二、职责 1.技术部负责工艺流程及质量标准的制定工作。 2.生产部依据标准进行操作。 3.质检部依据标准负责对生产执行情况进行监督。 三、原物料购入 1.所有购进的原物料必须符合国家标准,做到不合格原物料不准入库; 2.所有原物料必须是经技术部门指定允许使用的品牌,其他品牌原物料未经允 许不得入库和使用; 3.所有原物料必须是经相关部门人员检验合格后方可使用; 4.有特殊要求的原物料应根据公司的标准进行检验。 四、原料菜处理 1.原料蔬菜处理流程 菜预处理 清洗 1 清洗 2 清洗 3 斩切 切切 脱水 挑拣 拣 大颗粒 称量 2.特殊原料处理说明 2.1 所有的蔬菜遵循以上处理流程,不需要脱水的把脱水工序隔去,进入下一 道处理工序; 2.2 生姜和木耳需要增加清洗次数,保证最后一遍的水是清澈的,且原料已清 洗干净; 2.3 香菇在浸泡前清洗,浸泡后不需要清洗; 2.4 符合清洗要求情况下脱皮洋葱清洗 2 遍即可,并且保证清洗是干净的。 3.换水规定 根据菜的脏污程度和水的脏污程度来决定什么时间换水,清洗 1、清洗 2、 清洗 3 相比换水频率为,清洗 1>清洗 2>清洗 3,每次换水时,脏水全部放完后再 放清水,禁止脏水没有放完就开始放清水。 4.毛菜处理 4.1 卷心菜、白菜:从根部先一刀砍开,分为两半,再分别各砍两刀去根,只 要把硬根砍掉即可,不能把能用的部分砍掉。把黄叶、老叶、烂叶去掉。在春季 -1- 兰 州 亚 古 拜 食 品 有 限 公 司 有开花现象时把内心的花蕾去掉,再转入清洗工序。 4.2 芹菜、大葱(洋葱) :先适当去根,再去掉捆绳,除掉老叶、烂叶、黄叶, 转入清洗工序。 4.3 韭菜:去掉部分泥沙,再去掉捆绳,在夏季,根据老嫩成度,必须去掉老 茎和花蕾。再转入清洗工序。 4.4 生姜:先去掉外包装,再掰叉把每颗姜的分叉部位缝隙很小不利于清洗的 叉全部掰开,并挑拣杂质,再转入清洗工序。 4.5 青椒:先去掉外包装,再去把,不能浪费把能用的部分充分利用,去籽后 转入清洗工序。 4.6 黄瓜:去掉外包装,去掉老的、烂的黄瓜,转入清洗工序。 4.7 酸菜:去掉外包装,一刀砍开,分为两半用水泡 8 小时以上。 5.清洗 5.1 清洗 1:把预处理合格的菜倒入水中放水清洗,清洗时依水池的大小适量 投放,水必须能淹没住菜,逐颗进行清洗(芹菜把每株菜掰开清洗,腹沟中存在 泥沙,逐颗进行清洗;韭菜逐把进行搓洗,不能像捞菜一样清洗,并挑拣夹在菜 中的杂质)根据菜和水的脏污程度要勤换洗菜水,保证到清洗 3 时的水是清澈的; 5.2 清洗 2:把在水池 1 中清洗过的菜倒入水池 2 中,依水池的大小适量投放, 水必须能淹没住菜,逐颗进行清洗(芹菜把每株菜掰开清洗,腹沟中存在泥沙, 逐颗进行清洗;韭菜逐把进行搓洗,不能像捞菜一样清洗,并挑拣夹在菜中的杂 质)根据菜和水的脏污程度要勤换洗菜水,保证到清洗 3 时的水是清澈的; 5.3 清洗 3:把在水池 2 中清洗过的菜倒入水池 3 中,依水池的大小适量投放, 水必须能淹没住菜,逐颗进行清洗(芹菜把每株菜掰开清洗,腹沟中存在泥沙, 逐颗进行清洗;韭菜逐把进行搓洗,不能像捞菜一样清洗,并挑拣夹在菜中的杂 质)根据菜和水的脏污程度要勤换洗菜水,保证本次清洗的水是清澈的,且原料 已清洗干净;捞出稍控水转入下道工序。 6.干黑木耳 6.1 浸泡:把木耳倒入水池中放水浸泡,根据水池大小和木耳涨发度适量投放, 放水量以水能全部淹没木耳,冬季可提高水温,但不能超过 40℃。浸泡过程中把 上面的木耳翻动一次,夏季浸泡时间不能过长,以防木耳发粘,但不能短于 3 小 时。然后去掉硬根及杂质,不能把可利用的部分去掉; 6.2 清洗:3 遍以上,无次数规定直至洗净为止,清洗时挑拣杂质,洗后保证 无泥沙,无杂质; 7. 干香菇 7.1 浸泡:在浸泡前先用清水洗两遍,洗去泥沙,再放水浸泡。放水量以水能 全部淹没香菇为准,冬季可提高水温,但不能超过 40℃。直至菇盖和柄基全部软 -2- 兰 州 亚 古 拜 食 品 有 限 公 司 化。夏季浸泡时间不能过长,以防香菇发酸,然后去掉硬根及杂质,不能把可利 用的部分去掉,脱水待用; 8.斩切及脱水 8.1 卷心菜、白菜、黄瓜、青椒用切菜机切,颗粒应控制在 0.3~0.6cm 之间。 8.2 大葱、芹菜用切菜机,颗粒应控制在 0.3~0.5cm 之间。 8.3 姜:用斩拌机高速斩成细末(不要颗粒,不能有姜丝) 8.4 洋葱、用斩拌机斩,颗粒控制在 0.2~0.4cm。 8.5 木耳、香菇用斩拌机斩,颗粒控制在 0.3~0.5cm 8.6 酸菜用切菜机切, 在用月牙型刀具切一遍, 颗粒应控制在 0.3~0.6cm 之间。 8.7 韭菜用月牙型刀具切一遍,颗粒应控制在 0.3~0.6cm 之间。 8.8 脱水:卷心菜、白菜、芹菜、酸菜、青椒、黄瓜:分装成小袋,依 25kg 面 粉编织袋的 1/2 为界,不要超过 1/2 满,放在脱水机中脱水,摆放均匀保持左右 平稳,按照脱水机操作规程进行脱水,标准是用手稍用力抓指缝中没有水渗出, 但手掌有湿润感。 8.9 大葱、韭菜、洋葱无须脱水(切前把水控干) 9.挑拣、称量 9.1 所有斩切好的原料菜在使用前必须挑拣。 9.2 配比:严格按配方比例,结合拌馅工序每次投料的份数,准确称量,注意 扣除容器的重量,即可转入下道工序。 9.3 为了控制微生物的增长,切后的菜应立即转入脱水,挑拣工序,挑拣后的 菜控制在 40 分钟内用完。 五、肉处理 1.原料肉处理流程 预处理 切块或解冻 绞制 称量 2.预处理:肥膘、瘦肉、鸡肉、槽头、牛肉、羊肉除去外包装,注意夹在肉中 的包装膜。 3.绞制方法:冻肉用单刀外网板为 6mm 的绞肉机绞一遍;鲜肉用单刀外网板为 6mm 的绞肉机绞两遍或用双刀外网板为 6mm 的绞肉机绞一遍。 4.冷冻羊油、冷冻牛油 4.1 除去外包装,放入水池中解冻,水温控制在 30 度以下,清洗,挑拣杂质。 4.2 处理合格的羊油,牛油装袋放在脱水机中脱水。 4.3 脱水完毕,用外网眼板为 6mm 的绞肉机绞制两遍;或用双刀双网板为 6mm 的绞肉机绞一遍。 5.配比:严格按配方比例,结合拌馅工序每次投料的份数,准确称量,注意扣 -3- 兰 州 亚 古 拜 食 品 有 限 公 司 除容器的重量,即可转入下道工序。 六、辅料 1 蛋白处理 1.1.挑拣、检查是否有杂质,糊蛋白有无潮湿霉变 1.2.浸泡:夏季蛋白可用自来水浸泡,时间为 20~30 分钟;冬季浸泡时间为 40~50 分钟,至全部软化。 1.3.脱水:依 25kg 面粉编织袋的 1/2 为界,不要超过 1/2 满,放在脱水机中 脱水,摆放均匀保持左右平稳,按照脱水机操作规程进行脱水,标准是用手稍用 力抓指缝中没有水渗出,但手掌有湿润感。 1.4 粉碎:用斩拌机斩,颗粒控制在整个的蛋白不能超过 3%或用单刀外网板为 6mm 的绞肉机绞一遍。 1.5 配比:严格按配方比例,结合拌馅工序每次投料的份数,准确称量,注意 扣除容器的重量,即可转入下道工序 注:放入冷库的预冷后的蛋白在冷库中存放不要超过 48 小时,绞后待用的蛋白在 外存放不要超过一个小时,夏季直接放入保鲜库存放。 2.小料配制 2.1 所有辅料必须符合国家标准,并是技术部指定品牌。 2.2 保证所用的电子称必须准确灵敏,称量台无其它附着物体干扰,班前进行校 准一次。检定分度值在 10 克以下。 2.3 严格按不同产品的配方,结合拌馅、和面工序投料的份量,准确计算每种小 料的添加量,并按比例准确称量配制小料。 七、拌馅 1.拌馅流程 蛋白+肥肉 搅拌 搅拌 10 分钟 加精碎+鸡肉 搅拌 20 分钟 +小料 +水 骨汤冻+ 洋葱+油 搅拌均匀 加菜搅拌均 匀即可 注:根据原料的温度和季节调整搅拌时间,最终目的要达到肉发粘性,无大块 脂肪,水完全被肉吸完和已投的料搅拌均匀为止,搅拌达到要求即可禁止长时间 搅拌。香菇水饺馅香菇和精碎一起搅拌。 2.投料前把转入本工序处理好的各种原料认真检验,并按搅拌机容量和投料 顺序进行投料、搅拌,搅拌时要按同一转向进行搅拌。 3.不得漏加或少加原料,加料和搅拌机搅拌过程中注意异物禁止落入搅拌机中 (青菜类馅若最后一锅青菜不够整锅,在 2%的范围内可以用甘蓝代替) ; 4.可根据季节调整馅中加水的温度,但水温不能超过 35℃; 5.拌好的馅中心温度控制在 18℃以下; -4- 兰 州 亚 古 拜 食 品 有 限 公 司 6.拌好的馅中禁止混入水,每锅次馅料必须经过品尝确认后才能转入下道工 序; 7.品尝确认后的馅,至成型后成品入隧道时间不要超过 2 小时(夏季不得超过 1 小时) 。 七、和面和压面 1.和面流程 水+辅料 倒面粉 次品面 加 水 真空搅拌 360 秒 醒 面 出 面 料 液 2.和面要点 2.1 检查面粉和变性淀粉有无潮湿,霉变及异味,白度是否正常,辅料和拆封 粉状辅料注意防潮,面粉注意防潮; 2.2 根据生产需求确定每锅投入面粉的多少,并根据面粉的多少按配方比例准 确计算面粉的加水量和辅助的量; 2.3 和面水温、水量的控制依据不同季节车间环境温度和面团软硬度、温度的 温差来调整加水量,是最终面的软硬适中饺子机好用,成型工操作不粘手,成型 后水饺不烂杜为准。同时最终面团温度:20℃-22℃,夏季加冰时冰片一定溶解到 水中(其温度控制在 0 一 5℃)再添加到面锅中,禁止冰片直接添加到和面锅中和 还没有完全溶解就添加到和面锅中; 2.4 拆面袋是将面袋正立放置,带合格证的那一端在上,严禁从面袋底部拆开, 并将在面袋内部的合格证完全取出,发现有不完整的要在面粉中寻找,直至找出, 拆下来的合格证和线绳以及线绳头要妥善存放。投面粉时注意检查面袋上是否粘 附有异物; 2.5 醒面时锅盖保持关闭,以免暴露在上面的面团表面水份失去,容易形成硬 面块; 2.6 为了保证真空泵的抽真空速率,和面机真空泵的水箱中水温保持在 35℃以 下,并保持水清洁,根据脏污程度要勤换循环水,真空管路定期清洗,并确保真 空管道连接点处,锅盖和锅体密封完好。锅体中已投物料状态下(按正常投料量 计) ,真空泵从开始抽气到锅体内负压达到-0.07Mpa——0.08Mpa 之间; 2.7 中博真空和面机搅拌时间设定为 360 秒。 3.和面流程描述 3.1 把面粉倒入和面锅中,再把返回的次品面团加入锅中, (从产生边角面带时 开始记时间 20 分钟加入锅中) 。酸面禁止使用; 3.2 把小料加入锅中搅拌均匀,搅拌 3 分钟。 -5- 兰 州 亚 古 拜 食 品 有 限 公 司 3.3 把剩余的清水倒入和面机中,启动和面机自动程序,正转搅拌,进行和面; 3.4 和面搅拌完成,检查面团状态,面团应均匀,表面光滑,用手抓不粘手, 用手拉感觉有很强的拉力、气味、颜色、温度正常,在常压状态下醒面 5 分钟, 在搅拌 15 秒±5 秒; 3.5 搅拌完成,把面团从和面锅中翻出,放在专用的桌子上,立即投入使用; 注:和好的面至制成成品时间,夏季不要超过 35 分钟,冬季不要超过 45 分钟。 5.压面 5.1 将和好的面团分切成 10—15 公斤重的面块,投入压面机中,启动压面机, 使面团压成大面片;对折面片,并转向再次投入压面机中,使面团压成大面片。 5.2 反复上述操作 4-6 次即可,是最终面片平整光滑,厚度在 1cm-2cm 之间。 5.3 把面片分切成宽度为 7cm 左右的面带,转入下道工序。 八、机制成型 1.先全面清扫机器,保证机器整体干净卫生; 2.插上电源,打开机器开关,先试运转,保证机器能正常运转,向粉斗中添加 扑粉; 3.调试面皮:把分切好细长条状面带投入面斗中,开启机器运转,先调试皮的 重量,要求每十个皮作为一组进行称量,皮重为 9±0.2,克,测量面皮重量时 用检定分度值为 1 克的电子称称量检测,注意电子称确保准确度,每次称量 10 个 单皮,取平均值计数; 4.面皮调试到工艺要求的重量时,把馅斗装上,再向馅斗中加馅,开机用慢速 试包制成品饺子,水饺单个重量 18 克±1 克,每次称量 10 个饺子, ,取平均值计 数,用检定分度值为 1 克的电子称称量检测,注意电子称确保准确度。 5.生产的水饺要求不漏馅、不烂角、不缺边,发现漏馅、烂角、缺边的饺子挑 拣出隔离,视为次品处理。 九.手工整型 1.将由水饺机自动包合成的合格半圆状水饺,平放在弯曲的食指上,用大拇指 和食指包制,双手微靠拢,大拇指轻轻向下滑动,包制成三根筋对称明显,前后 筋对照,左右角对称,前后肚表面光滑无小凹槽的水饺形状; 2.把包制合格的水饺均匀的摆放在塑料托中,每盘放 66 个水饺,每包完一盘 后进行检查,是否有露馅,开口,粘连现象,及时进行改正;检查合格的水饺立 即转入下道工序。 十、速冻 1.包好检验合格的水饺在不超过 10 分钟进行速冻,以免水饺表面水份蒸发干 燥后,造成冻裂和增加干耗。 2.冷库温度必须保持在-30℃以下,摆放整齐,准确掌握速冻时间,冻结后的 -6- 兰 州 亚 古 拜 食 品 有 限 公 司 水饺中心温度必须达到-18℃±2℃。 3.合理利用速冻库空间,进出及时关门,以免造成冷源浪费。 4.不定时检测速冻后的产品中心温度,发现偏差立即进行纠正。 十一.计量包装 1.调试封口机:先调整日期、温度。日期用当天日期,温度根据包装袋的材质 和厚度配合封口机的速度调试最佳状态,达到封口完整、严密、封印平整无缺口, 日期准确清晰。 2.检测速冻后的产品中心温度,中心温度合格才能进行包装,发现偏差立即进 行纠正。 3.把中心温度合格的产品按品种倒在饺子收集斗中立即进行包装,装袋前先核 对包装袋上的品名规格是否与产品相符。 4.从饺子出速冻库 15 分钟内装袋完毕;并把露馅、开裂、形状不完整等不合 格的产品挑拣出来,碎面块不能装入包装袋。 5.称量:准确称量,用检定分度值为 1 克的电子称称量,保证所用的电子称必 准确、灵敏,称量台无其它附着物体干扰,班前进行校准一次。注意扣除包装袋的 重量;称量范围标准:净重≧450 克/袋,最多超重(一个饺子的重量:16 克。) 6.把称量合格的成袋产品进行封口,封口完整、严密、封印平整无缺口,日期 准确清晰。封口合格的产品 5 分钟内转入下道工序。 十二、金属检测 十三、装箱入库 1.在纸箱的固定位置加盖品名、生产日期、规格、质检,品名、生产日期、规 格、质检要准确清晰。 2.装箱前先核对包装箱上的品名和规格是否与要装的产品相符。 3.把封口合格的产品根据不同品种规格 5 分钟内装入相应的纸箱中, 装箱平整, 不得多装或少装。 4.用相应的胶带封口,要求封口平整,严密,左右对称;封箱后的产品夏季 30 分钟内送至冷藏库,冬季在 1 小时内送至冷藏库,冷藏库温度-18℃~-20℃ 品种分清,离库墙板距离不小于 15 厘米。 检测有无≤Φ1.5mm 金属异物 -7- 兰 州 亚 古 拜 食 品 有 限 公 司 速冻水饺生产工艺流程图 YGB-02-02 ★① 面 粉 原料处理 和 面 制 馅 成 型 速 冻 ★② 包 装 ★③ 入库冷藏运输 ★4 注:★为关键控制点 ★①所有原料必须经过入厂检验,合格后方可投入下一道工序,所有经预处理的原料必须经过 3 次以 上清洗 ★②、速冻隧道温度控制在-30℃—-38℃。速冻时间 30min。使中心温度达到-18℃。 ★ ③、所使用的包装材料必须符合速冻预包装食品卫生标准,包装车间温度经过温度控制设备保持 在 10℃以内 ★4、储存于冷链运输:储存产品必须在-18℃以下低温储存,冷链运输过程中的温度必须在-15℃以下 进行 -8-
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